Sabemos que tienes muchas preguntas sobre el aceite de oliva, y pretendemos ir respondiéndolas todas a medida que crezca este blog, pero acá dejamos tres conceptos claves para que puedas navegar por este sitio sin temor a equivocarte.

AOVE:

Significa ni más ni menos que "aceite de oliva virgen extra" o aceite de oliva extra virgen (AOEV) que es lo mismo. Es un concepto que utilizaremos mucho por acá.
El aceite de oliva es aquel que se obtiene de la oliva (fruta del olivo). El “virgen” viene de su método de extracción (mecánico, sin otras intervenciones químicas o de ningún tipo), lo que hace que obtengamos únicamente el aceite contenido naturalmente dentro de la oliva, sin procesos o ingredientes adicionales. Por eso decimos que es como un jugo natural (a diferencia del refinado, que es otra historia).

El “extra” es la gran diferencia. Puede haber muchos aceites de oliva, incluso muchos aceites de oliva virgen, pero el extra se reserva sólo para aquellos intachables, los que cumplen cabalmente con los requerimientos químicos y organolépticos para acreditar su calidad superior.

FRUTADO:

Es uno de los atributos básicos de un extra virgen (= virgen extra), definido como el conjunto de sensaciones olfativas que percibimos por vía directa (al olerlo) o retronasal (al tragarlo) y que vienen de un fruto fresco y sano. Va a depender de muchos factores, siendo el principal la variedad, pero también del territorio, condiciones climáticas, método de extracción, etc…

En sencillo, son las sensaciones que nos trae a la memoria ese aceite cuando tomamos conciencia y nos damos un minuto para olerlo y reconocer los aromas que nos despierta.

Se preguntarán por qué un aove puede oler a tomate si no tiene tomate. La razón es muy simple: ciertas variedades de aove comparten los mismos compuestos volátiles que el tomate, y al olerlo, ese aroma que tenemos guardado en nuestro cerebro se despierta y nos trae a la cabeza esa sensación. Mágico nuestro cerebro y su biblioteca sensorial, ¿o no?

 

ACIDEZ LIBRE:

Es un parámetro químico que se analiza en un laboratorio, no es un gusto o sabor. La acidez del aceite de oliva no se siente en la boca. Decir que un aceite es “muy ácido”, sólo con probarlo, es absolutamente incorrecto.
Cuando todo sale mal en el proceso de cosecha y extracción, la fruta se daña. Igual que si dejas una naranja tirada en el suelo, o metida en una caja con calor… pasan las horas, días, y la fruta fermenta, se pudre o se llena de hongos.
Cuando la fruta está dañada, al contacto con el agua durante el proceso de extracción, las cadenas de ácidos grasos que componen el aceite de oliva se rompen, quedando algunos de ellos en estado libre (separados de la cadena). Mientras más dañada está la fruta, más alta será la acidez libre.

Entonces, no es un “sabor” (aunque muy probablemente un aceite con acidez alta tendrá también defectos organolépticos), sino la expresión del estado de la fruta al momento de extraer el aceite.

Normalmente la etiqueta incluye esta información, expresada en un porcentaje de ácido oleico en estado libre. Para ser virgen extra, la acidez debe ser menor a 0,8, pero los aoves de La Oleoteca bordean el 0,2. Intachables.